Kuchnia Słowian

Moda na powrót do korzeni trwa. Coraz więcej osób zastępuje chemię naturalnymi rozwiązaniami, czyta etykiety na produktach i przekonuje się do wykorzystywania ziół. Nie maleje również zainteresowanie naszymi przodkami, którzy doskonale sobie radzili żyjąc w symbiozie z otaczającym go środowiskiem. Rośnie zatem zainteresowanie starymi recepturami na kosmetyki czy przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Podczas niedzielnych wizyt u babć spędzanych nad rosołem z Familiadą w tle, co raz częściej padają pytania o to, jak radzono sobie kiedyś bez tak szerokiej (i łatwo dostępnej) gamy kosmetyków, farmaceutyków oraz specjałów kulinarnych.

Często w naszych poszukiwaniach naturalnych inspiracji sięgamy jeszcze głębiej. Od kilku lat trwa wzmożone zainteresowanie Słowianami i średniowiecznymi sposobami na radzenie sobie w kuchni czy w codziennej pielęgnacji. Popularnością cieszą się rekonstrukcje historyczne, które pozwalają podejrzeć, jak też radzili sobie nasi przodkowie, w jakich warunkach mieszkali, czym się zajmowali, w co wierzyli i w co się ubierali. Ale i tak zawsze największą popularnością cieszą się rekonstrukcje uwzględniające element kulinarny, nie tylko dla tego, że można go doświadczyć w najbardziej odczuwalny sposób (angażujący praktycznie wszystkie zmysły), ale też ze względu na zwykłą ludzką ciekawość. W przeciwieństwie do prowizorycznych domostw, sznurów bursztynów czy garnków, smaku nie odda nam żadna ilustracja, ani film edukacyjny.

Najczęściej wizualizujemy sobie ucztę średniowiecznych Polaków na dwa sposoby: albo widzimy opalającego się na ruszcie świniaka, albo wodniste zupy gotowane na lebiodzie. Możemy ewentualnie zobaczyć misy pełne suchej kaszy, którą wygłodniała rodzina zajada drewnianymi łyżkami ze wspólnej misy z takim entuzjazmem, że aż im się uszy trzęsą. Jeśli pomyślimy o smaku ówczesnych potraw, to najczęściej dochodzimy do wniosku, że te specjały raczej do smacznych nie mogły należeć – nie dość, że były niezwykle proste, to jeszcze zupełnie pozbawione przypraw. Fakt ten wydaje nam się niezwykle logiczny: głównym zadaniem jadła było zapchanie żołądka, a nie rozpieszczenie podniebienia.

Czy w średniowieczu jedzono wyłącznie suchą kaszę?

Głosząc takie poglądy mylimy się. I to bardzo.

Gdy pierwszy raz zobaczyłam książkę Kuchnia Słowian pomyślałam, że to kolejny produkt ślepego podążania za modą i że w środku znajdę co najwyżej kilka przepisów typu „gotowanie w jamie ziemnej” – trudnych do wykonania i nikomu niepotrzebnych. Jakże ogromne było moje zaskoczenie, gdy odkryłam, że książka ta powstała już kilka lat temu, a swoją zawartością znacznie odbiega od typowej książki kucharskiej. Przepisy są tutaj poprzeplatane artykułami stanowiącymi przewodnik po sposobie odżywiania się naszych protoplastów, począwszy od opisu naczyń, poprzez typy potraw, aż po propozycje dań oraz szereg ciekawostek.

Autorzy tej książki, Hanna Lis i Paweł Lis, zajmują się archeologią doświadczalną, czyli wspomnianym już rekonstruowaniem życia dawnych Słowian. Szczególnie zainteresowała ich próba odtworzenia przepisów na dania ówczesnych mieszkańców terenów Polski. Okazuje się bowiem, że nie jest to takie proste, jak nam się może pierwotnie wydawać: ludzie doby średniowiecza rzadko pisali, a jeśli już, to były to teksty kronikarskie lub natury religijnej. Gospodynie domowe receptur nie zapisywały w zeszytach (w większości przypadków nie umiały pisać), tylko przekazywały swoim córkom. Owszem, zdarzało się, że w jakieś kronice padła uwaga odnośnie spożywanego jadła (np. przepis na ćwikłę), ale było to raczej rzadko spotykane zjawisko.

Skąd więc autorzy dowiedzieli się, co na obiad jadał przeciętny Polak AD 1000? Na podstawie analizy ówczesnych… garnków. Naczynia, w których spożywano wówczas posiłki były w dużej mierze gliniane i podczas eksploatacji substancje organiczne zaczynały się odkładać w ścianach naczyń, gdzie pozostały po dziś dzień. Innym sposobem jest analiza znalezionych podczas wykopalisk szczątków roślin i zwierząt – jeśli były po ręką, to jest więcej, niż pewne, że Słowianie włożyli je do garnka lub eksploatowali je w jakiś inny sposób. Pomocne okazały się również badania etnograficzne prowadzone na przełomie XIX i XX w. Wówczas terenach wiejskich  często korzystano z prostych przepisów przodków, opierających się na tym, co można było samemu wyhodować przy zastosowaniu jak najmniejszych nakładów pieniężnych oraz bez wykorzystania elektryczności. Jak się okazało, większość z podawanych przez badanych przepisów mogła z powodzeniem być wykonywana od wielu wieków.

Mięso drobiowe nie cieszyło się szczególną popularnością wśród Słowian

Przeszłość kryje wiele niespodzianek. Zacznijmy od tego, że Słowianie nie jedli tak często mięsa, jak się nam to wydaje. Autorzy sugerują, że było one zarezerwowane na specjalne okazje, głównie dlatego, że zwierzęta hodowlane były przeznaczone do innych celów: pozyskiwano z nich mleko, jaja, wełnę czy siłę pociągową. Takiego źródła pożywienia żal było się pozbyć. Najczęściej jedzono wieprzowinę, bo świnie nie były przydatne do innych celów, choć z drugiej strony nie każdego było na to stać (zwierze również musiało coś jeść). Popularnością cieszyły się również ryby, których wówczas w rzekach było w bród oraz dziczyzna.

To co w takim razie jedzono na co dzień?

Wspominałam o jedzeniu suchej kaszy i w sumie sporo w tym racji. Zboże było stosunkowo łatwo dostępne, wyjątkowo dobrze rosło na polskich ziemiach, stąd też wykorzystano je zarówno do produkcji mąk, jak i kasz. Na stołach często gościła kasza jaglana, gryczana, pęczak, a także dziś już praktycznie niespotykana kasza na bazie owsa. Podawano ją bez gęstych sosów, (stąd też przekonanie o tym, że przodkowie spożywali ją „suchą”), za to często z dodatkiem skwarków czy nawet owoców. Na stołach często gościły też polewki, czyli odpowiedniki dzisiejszych zup – z tą różnicą, że polewkę jedzono prawdopodobnie na śniadanie, a nie na obiad (z drugiej strony, co niektórzy twierdzą, że dla Słowian obiad i śniadanie to był jeden i ten sam posiłek). Jeśli jednak myślicie, że nasi przodkowie zajadali się pomidorówką lub ogórkową, to jesteście w błędzie – polewki przygotowywano najczęściej na  bazie roślin zielonych, takich jak np. pokrzywa czy szczaw (nota bene zupa szczawiowa jest do dziś jedzona w wielu domach). Zdarzały się i polewki na mięsie, jak i popularne do dziś słodko-kwaśne „zupy owocowe”. Dla amatorów bardziej treściwych dań były bryjki i bryje, czyli przygotowane na bazie mąki dania stanowiące kompromis pomiędzy zupą krem a sosem. Ekstremalnie gęstą papką była „kluska”, czyli potrawa o tak gęstej konsystencji, że można było ją kroić nożem. Nasi przodkowie oczywiście jedli również owoce i warzywa, napotkane wokół obejścia zioła oraz grzyby. Spożywali również jajka i nabiał, piekli chleb oraz słodkiego kołacza, a wszystko to zapijali piwem lub miodem.

Rosnące na łąkach zioła świetnie sprawiały się w roli przypraw

Wnioski płynące z tych analiz są następujące: Polacy jedli może kiedyś dania proste, ale z pewnością nie były one pozbawione smaku czy przepełnione monotonią. Choć dziś żyjemy w przekonaniu, że ówczesna kuchnia musiała być mdła, bo przodkowie nie mieli przypraw, to jesteśmy w błędzie. Technikę wydobywania soli opracowano dość wcześnie, miód pełnił rolę cukru, a chrzan pieprzu. Wyrazistość potrawy podkreślały okoliczne zioła a także metoda przyrządzenia: inaczej smakowało mięso pieczone, inaczej wędzone.

Po tych wszystkich meandrach wczesnośredniowiecznej kuchni polskiej cierpliwie prowadzą nas autorzy, prezentując jak najwięcej ciekawostek i przepisów pochodzących z epoki. Począwszy od umiejscowienia kuchni w domostwie, przez ówczesne naczynia, sztućce, metody przygotowania (m.in. wspomniane już jamy ziemne) czy konserwacji, aż po wskazówki związane z odtworzeniem dawnych smaków dzisiaj. To, o czym wspomniałam powyżej to niewielka część z ogromu informacji, który został umieszczony w Kuchni Słowian. To książka pełna detali, podanych w sposób niezwykle przystępny, który sprawia, że z zaciekawieniem czytamy o wypiekach podpłomyków czy pozyskiwaniu oskoły (soku z brzozy).

Tym, co zasługuje na szczególne wyróżnienie, jest oprawa graficzna książki, która jest bogata w ilustracje obrazujące nie tylko dania, które możemy przygotować, ale również zdjęcia z rekonstrukcji w Grodzisku w Żmijowiskach. Dodatkowo otrzymujemy spis zwierzyny oraz roślin, jakie prawdopodobnie gościły na stołach naszych przodków. Warto ją przestudiować, bo możecie znaleźć tutaj kilka niespodzianek, np. warzyw, które powszechnie uznawane są za sprowadzone do Polski przez królową Bonę, które tak naprawdę w Polsce rosły już od dawna (tylko być może nie były aż tak popularne, jak na Półwyspie Apenińskim.

Zboża stanowiły podstawę wielu potraw

Napisałam „prawdopodobnie”, bo choć książka ta oparta została na znaleziskach archeologicznych i ma podstawę naukową (bogata bibliografia), to jednak nie możemy wszystkich tych informacji brać jako prawdy objawionej. Autorzy wielokrotnie informują czytelnika o tym, że w wielu przypadkach są to jedynie przypuszczenia, a i niektóre z prezentowanych przez nich przepisów nie są w żaden sposób potwierdzone w literaturze, ale składają się ze składników, które były łatwo dostępne, więc nie można wykluczyć, że i nasi przodkowie wpadli na sposób właśnie takiego ich połączenia.

Jeśli o same przepisy chodzi, to dzielą się one na banalne w przygotowaniu (np. ogórki z miodem) oraz na te, do których musimy się nieco bardziej przygotować (głównie dotyczy to przyrządzania mięs). Podobnie jest ze składnikami: wiele przepisów opiera się na łatwo dostępnych produktach, które znajdziemy w każdym supermarkecie czy we własnym ogródku, ale są też i takie (np. zioła czy … ślimaki), których odszukanie wymaga już nieco wysiłku. Oczywiście najlepiej byłoby przygotować te wszystkie dania korzystając z naczyń glinianych czy np. z produktów własnego wyrobu (np. sera), co może również stanowić pewnego rodzaju trudność, choć z drugiej strony nie jest to warunek konieczny. I nie zapominajmy o jednym: zaprezentowane tutaj przepisy mają nam zobrazować, co kiedyś jedzono, więc nie kręćmy nosem, gdy znajdziemy przepis na polewkę z lebiody. Ta zupa była akurat jedną z najpopularniejszych i była często spożywana jeszcze w XX w. w sytuacjach „kryzysowych” (np. podczas II Wojny Światowej). Jeśli jakiś smak nam nie zupełnie przypadnie do gustu, doprawmy danie po swojemu (ale dopiero po spróbowaniu oryginalnej wersji!).

Kuchnia Słowian to niezwykle zasobne kompendium wiedzy o zwyczajach żywieniowych naszych przodków, które dodatkowo pozwala nam (zgodnie z założeniami archeologi doświadczalnej) samodzielnie przygotować dawne potrawy. To niepowtarzalna szansa na powrót do przyszłości i przekonanie się na własnej skórze, jakie smaki i konsystencje preferowali pierwsi Słowianie. Kto wie, może niektóre z tych potraw przypadną wam do gustu?